Beszélgetés Rimóczi László grillázsmesterrel a cukrászat mostohagyerekéről, a rögös útról és a száz tevéről
Most interjúkészítés közben is ég a keze alatt a munka, finom illata van a égetett cukornak, így még kellemesebb a beszélgetés is. Korábban jobbára lakodalmakban találkoztak az emberek a grillázzsal. A szemed először hol akadt meg rajta?
Igen, én is lakodalomban láttam először, és diákkoromban az átlagnál jobb volt a kézügyességem, így tűzzománc- és rajzszakkörre jártam, ugye, sosem voltam sportos alkatú. Elmentem a Kasza Péterné Kati nénihez, becsengettem hozzá és megkérdeztem, hogy megtanítaná-e nekem a grillázskészítést. Gyere, Lacikám nyugodtan, mondta, úgysem fogod te ezt megtanulni. Végül is, eddig jutottam…
Hamar beleszerettem a grillázskészítésbe, mert olyan az egész, mint egy 3 dimenziós puzzle, mert mindent elemenként szabunk ki, s bár az alapanyag forró, a végén a saját anyagával illesztjük össze. Nekem egyből a kezemre állt, és kedvem is volt hozzá.
Itthon gyakorolgattam, és egyből sikerültek a darabok.
Kati néninek mutattad a műveidet? Meddig igazgatta az utadat?
Az első időszakban elvittem hozzá, és hamar kiderült, hogy én másképpen készítem, nem az ő formáit, bár az alapformák közül megmaradt a ház vagy a templom, ahogy ő is készítette tradicionálisan. Az öntőformákat vagy saját magam készítettem vagy vettem. Hamar külön utakon jártam, pár hétig jártam hozzá, majd 4-5 év gyakorlás után már cukrászokhoz jártam. Kati néni elárulta a „titkokat”és a sablonjait is átadta, hogy másoljam le és ezeket a mai napig őrzöm. A cukrászok között volt, aki nem, de volt néhány, aki megnyílt és megmutatta, hogy hogyan dolgozik. Sokat kísérleteztem, és rájöttem, hogy lehet az az anyaggal sokkal egyszerűbben és praktikusabban is bánni. A cukrászok sokszor nem is szeretnek ezzel az anyaggal dolgozni.
Kiss Zoltán, aranykoszorús mestercukrásznak sokat köszönhetek, szakmailag segített, támogatott.
Az iskolákra gondolva, melyik nyomvonalon haladtál?
Az általános iskola után szakácsnak mentem, és itt a Korona étteremben dolgoztam, és a szabadidőmben mentem Kati nénihez tanulni. Igazából nem tudtam eldönteni, hogy szakácsnak vagy cukrásznak menjek, és így van ez a mai napig, mert jelenleg is a Geréby Kúriában dolgozom. Más cukrászkészítmények nem fogtak meg annyira. A grillázsba is inkább a szobrászkodás érdekel jobban.
A szakiskolákban mostohagyerekként bánnak a grillázzsal?
Lassan változik a szemlélet, de a mai napig csak pár mondat van a grillázsról a cukrászati tankönyvekben. Külföldön több országban többet fordítanak erre az oktatásban. Jelenleg is tanítok alkalom szerűen a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolában, ezáltal is ismertebbé váltam az országban e területen, hiszen éves szintem 14 vendéglátói iskolába szoktam járni.
Érdeklődnek a gyerekek?
Igen, mint csemegeként is, és többeket megfog az az artisztikai fonal, amit képviselek. Ezen túl immáron harmadik éve szervezek a budapesti Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban Grillázs Majálist, ahol a hagyományos készítés mellett a diabetikus változatot is bemutatjuk.
A Magyar Grillázs Szövetségben fontos tisztséget töltesz be…
Bő 10 éve találtuk ki azt, hogy jó volna, ha Magyarországon is alakulna egy ilyen. Benke Laci bácsival összeismerkedtem, és bemutatott a Pataki Jánossal, a Magyar Cukrásziparosok Országos Ipartestületének elnökével, aki elmondta, hogy feladatának és küldetésének tekinti azt is, hogy a grillázzsal kapcsolatos kézműves, manufakturális technikák ne haljanak ki. Már 4 éve annak, hogy alapító elnökként megalakult a Magyar Grillázs Szövetséget, a Cukrász ipartestületen belül egy szekcióként.
Sokat jársz külföldre versenyekre, több díjat is hoztál haza, legutóbb a Luxembourg-i Gasztronómiai Világbajnokságon (Culinary World Cup Luxembourg) cukrászati artisztika kategóriában bronzérmet szereztél. Más országokban hogyan ismerik el ezt a mesterséget?
Romániában például nem ismerik, bár dalauzi néven dió és mák cukorelegyet találhatunk. Németországban úgy nevezik, hogy Crocant, de ők nem készítenek figurális formákat, hanem összezúzzák, és egy külön réteget tesznek bele. Franciaországban és Belgiumban készítenek figurákat. Csemegeként japánoknál és Thaiföldön is ismerik a grillázst.
A történeti anyagban is utána néztél a grillázsnak.
A törökök hozták Magyarországra orvosságként, mert az égetett cukrot torokfájásra, köhögésre alkalmazták. Majd Mátyás király asztalán jelent meg először szezámaggal, mogyoróval és dióval körítve, és innen maradt ránk hagyományként, hogy a lakodalmi asztalok méltó dísze ma is.
Mennyire tapasztalod a hagyomány változását a megrendelésekben?
Most már születésnapra, névnapra, házassági évfordulókra és céges rendezvényekre is megrendelik, így változik a forma is, hiszen kértek már Eiffel tornyot, tankot, lovasfogatot is grillázsból. Fantáziadúsak a megrendelők!
Melyiket szereted jobban, amikor kitalálnak valamit, vagy ha neked kell ötletelned?
Azt szeretem, ha új ötlettel jönnek, mert mozgatja a fantáziámat.
Melyik volt a legfurcsább, legviccesebb megrendelésed?
Hát, 14 éve készítek grillázst, és ilyen megrendelésem még nem volt, hogy 100 tevéből álló karavánt kértek, mert azt mondta az örömapa, hogy ő 100 tevéért adja oda csak a lányát. Ennyi teve volt a Zsuzsinak az ára!
Mennyire ismernek el téged Lajosmizsén?
Az emberek elismernek.
Ennyi országos és nemzetközi díj után, kaptál már valaha elismerést, díjat a városodtól?
Nem, még nem.
(Mariska)
